如何吃笋？看宋代高僧宁赞写的《笋谱》

　　宋代高僧赞宁专门写了一本书，叫做《笋谱》。里面不但列举了宋之前的若干典籍里对笋的诸多描述，还有他搜罗来的各地不同种类的笋的记述。

　　赞宁画像

　　住在北方，到了春天，似乎只能多多欣赏口味稍微有点重的韭菜、香椿，笋这样清鲜的东西就很少能碰到好的。前年春天是在台湾过的，台湾朋友们带着进山，新竹附近山里有好多修竹美泉，纤长好笋夹杂其间。朋友采了几支下来，招待我们尝了尝生的笋尖尖，居然一点涩味都没有，嫩得“柔若无骨”，入口即化。那个春天在台湾吃了好多笋，大多都是孟宗竹(楠竹)的笋，清水煮熟用酱油膏蘸食就极为美味，粗大的孟宗竹笋连笋衣一起吃，甚至有肥腴的感觉。回到北方，能在相熟的南方蔬菜摊上偷偷买点摊主自己私藏准备回家吃的好笋，就该满足了，肥大的清水孟宗竹的口感，只能留做再去台湾的念想。连春雨都很少的地方，春笋就更不要指望了。

　　可能是因为对笋太执迷了，每次去到竹林丰茂的地方，看到竹林应风而动，好像海涛一样，心里就会涌起一波又一波对竹笋的痴狂。以前去巴西的时候，彼时还只是男友的那一位，和我一样有竹笋综合征。巴西也种了不少竹子，到了雨季也会一夜之间冒出很多竹笋来。两个人每次路过竹林都脚步踉跄，好像有看不见的手从胃里伸出来，伸向地面上的竹笋。巴西的竹笋长得很粗大，估计徒手肯定掰它不动。两个人一番盘算，险些要随身携带菜刀，趁夜深人静的时候去校园的竹林里大干一番。好在最后还是胆小，没有付诸实施，不然恐怕也要上新闻，就好像最近在非洲吃了40多只乌龟的中国人一样。好在巴西有很多日本侨民，他们直接就售卖包装好的笋，只不过都经过了防腐处理，买到手里已经熟了。我们没有机会吃一下最新鲜的巴西笋，一直到现在都还引为憾事。

　　“好萌”这句话如今很流行，其实最适合用来形容竹笋，因为古书上说了，“竹初生为萌”，以前也有把竹笋解释做“竹萌”的。“萌萌”之类的状貌，确实最适合来形容笋。笋吃到嘴里，最后总有一种说不出来的味道，按照古代人迷信的说法，可以算作是“生发之气”？当然那肯定是笋本身含有的某种化学成分，不习惯的人可能甚至会觉得有点冲鼻子，或者吃多了会有点头晕。

　　宋代高僧赞宁专门写了一本书，叫做《笋谱》——是呢，笋也是有谱可考的哦。里面不但列举了宋之前的若干典籍里对笋的诸多描述，还有他搜罗来的各地不同种类的笋的记述。这位高僧身份不同一般，他是宋太宗专门召入汴京，赐号“通惠大师”的一代名僧。他编撰的另外一部书，名气要比《笋谱》大得多，叫做《宋高僧传》，乃是佛教史名著。他出生在浙江德清，但郡望渤海，俗家姓高，是渤海大姓，远祖搞不好和高仙芝还有些关系。所以说起来他应该也是少数民族，不过家族先是搬到洛阳，后来又转往江南，大概渤海人的血液已经很淡，从文化上看更是汉化程度很深了。

　　他活到八十三岁圆寂，宋代的史书里说他“有文学，洞古博物，著书数百卷”，可见《笋谱》不过是百花丛中的一员。那时的和尚似乎也都很热爱各种辩论活动，欧阳修也记载过他“辞辩纵横，人莫能屈”，真正是全能型的人才。他在《笋谱》里津津乐道怎么吃笋，哪种笋能吃，哪种笋不能吃。还写了如何藏笋，也就是干湿两种方法，和今日的笋干与腌笋做法相仿。还写到秦陇等地出产的细笋，用盐渍好贩卖到京城，味道甚美。不过他没有提到用烟熏干的笋，不知道是因为江南无此法，还是因为当时还不时兴这样的加工方法。他强调笋都要“出水”，这个词，江南人民估计会觉得很亲切，1000多年过去了，厨房里的主妇们依然用热爱笋的高僧们用过的同一个词、同一个工序来处理带有涩味的笋。

　　他对岭南之类遥远地方的罗浮笋等异笋充满向往之情，很明显对各种巨大而且能吃的笋抱有强烈好感，满溢跃跃欲试的感觉。真的很想穿越回去好好膜拜一下这位高僧，他出家的天台山彼时一定和如今一样有毛竹笋出产，想来他肯定也吃了不少。很想知道如果他了解到川黔一带的烟笋，会怎样来描述呢？以李约瑟的分类来说的话，他简直是一位关于笋的科学家。除了吃法、药效、食用禁忌之外，高僧还认真探讨了春笋和冬笋该如何种植的问题。可惜他没有像后来日本的一休师傅那样，留下发明纳豆之类的传说，否则一定能在祖国美食历史上留下大名，彪炳后世。

　　道家最热爱的食物，是各种蘑菇，“芝”类都有可能让人身轻，最终能帮助长寿乃至飞升。竹荪这种有时候会和竹笋一起出现的东西，在道家的系统里，就是难得的利于修道的求仙好物，佛家好像没有这种指定的最爱食物，也不知道赞宁这本《笋谱》会不会有利于提高笋在佛家系统里的地位。

　　(作者系媒体人，专栏作家)