方兴未艾的素食餐厅 品质与文化的完美结合

　　素食店品质与文化的完美结合

　　当今社会吃喝之风盛行，普通的鸡鸭鱼肉已经远远不能满足人们的食欲，各种珍禽异兽被端上餐桌成为“特色菜”，伴随而来的是肥胖症、“三高”症和各种致命疾病的高发。也许是吃腻了大鱼大肉，也许是对各种现代病的恐惧，抑或是某些潜在的威胁让人望而却步，很多人开始把胃口转向了素食，一股素食之风也在悄然兴起。

　　在吃喝风盛行的当下，食必山珍，宴必海味仍然是大多数人的首选，素食似乎只是一种点缀。然而它却顽强地出现在了都市餐饮的舞台上，并成为都市生活中的一个亮点，很多人不免对其生存和发展表示怀疑。素食店靠什么手段来盈利继而谋求发展呢?走传统公益式的路子，赔钱赚吆喝，在市场经济条件下显然行不通;按照常规商业模式，要么走低端路线，要么走高端路线，在餐馆酒店林立的今天也难有立足之地。

　　显然，要维持正常的经营，就得有一套能够吸引顾客的经营方法。只要有顾客，就不愁没有盈利，只要能盈利，就不愁发展。新一代的经营者不约而同地把目光和思路投向了“软件”配置。吃惯荤腥的人觉得素菜口感不够好，那是没遇上高明的厨师，素食店可以让你改变这种印象;层次高一些的白领可能觉得吃什么并不重要，关键得讲究环境，农家乐不就图个清新淡雅吗?素食店就得在文化氛围上下功夫，这方面中国文化有着丰富的底蕴。清净典雅的环境，浓厚的文化气息，适中的价格，加上优质的饭菜和服务，这样的氛围正好契合当代人远离喧嚣、厌倦浮躁的心理，何愁顾客不来?

　　以我所在城市为例，素食店由少到多，由弱到强，不断发展壮大。在此笔者仅从一个旁观者的角度对其做一些介绍，希望这些案例能为有关人士提供一些借鉴和参考。

　　高低结合，取长补短

　　笔者不时会去光顾一些素食店，发现市内几家环境条件较好的素食店，几乎都兼具高低端的服务。大众化自助餐与个性化点菜相结合，长桌宴与雅座包间俱备，满足了不同人群的需求。自助餐每位12元，主食从米饭到五谷杂粮、面点一应俱全，还有10个菜，附带三四种羹汤饮料，经济实惠，很受公司员工和附近居民等普通消费者的欢迎。如果是商界人士、公务人员，遇到洽谈业务或接待亲朋等特殊需要，吃自助餐觉得不够档次，一般会单独点菜，这一类的消费要高一些，菜品质量也讲究一些，实际消费并不亚于荤菜馆。

　　这让我想起多年前，市内也有过两三家素食店，由于饭菜太过于大众化，质量不高，光顾者寥寥。而另一家泰国人在市中心开的高档素餐馆，虽门面奢华，由于定价过高食客稀少，开业不久便经营不下去，最后关门大吉。

　　大众化消费以人气取胜，积少成多;高端消费以品质取胜，回报丰厚。高低端结合，雅与俗共存，不啻为一种明智的选择。

　　早晚互补，灵活经营

　　在不同的街区，素食店的经营方法也略有不同。在我居住的小区有一家叫作“净心缘”的素食店，开业两年多来，每到中午便顾客盈门，吃饭的人摩肩接踵挤挪不开，有时还得排队等候。但下午吃饭的人就少多了，稀稀拉拉还坐不满，这种冷热不均的现象是由于周围公司多，企业多和居民多，中午为了节省时间，很多员工都会到素食店来用餐，加上附近的居民，因此热闹非凡。而晚上这一顿，很多人都会回家自己做饭，因此就形成了早热晚冷的局面。这家素食店的经营者采取中午大众化，晚上个性化的策略，中午供应自助餐，晚上供应套餐。套餐走的是中层路线，既有一定的品位档次，价格又不太高，28元可以吃到8个菜。

　　最近店里又推出了小火锅，十多种食材尽你选，也很受欢迎。上午是大众餐厅，下午成了特色餐厅，靠着灵活的经营策略，这家素食店经营得有声有色。今年以来由于物价上涨等因素，原来9元一位的自助餐现在已涨到12元，仍然顾客盈门。为满足经营的需要，前不久还扩充了店面，营业面积扩大了两倍，这是一个成功的范例。

　　随喜功德，爱心可嘉

　　虽然经营者花费大量心血，但并非每一家素食店都能保证盈利。笔者注意到，有一些素食店没有一定的收费标准，由顾客“随喜功德”，愿给多少给多少，这是一种较为特殊的经营方式。以自助餐为例，一个顾客少则给几元，多则十几元的都有，高拉低扯基本上摊平，当然也有少数顾客不给。从经济账的角度来讲，只要有一位顾客没有给钱，收入的平均值就会降低，也就是说经营者面临亏损。采取这样的经营方式，经营者自然有一番道理。一家素食店的管理人员坦言，素食店目前还处于微利甚至亏损状态。他们还经营着另一家生意不错的餐馆，将其利润拿来补贴素餐馆，“目的就是倡导素食，让更多的人了解素食，了解素食文化。”

　　“随喜功德”的经营方式多少带有一点公益性质的色彩，显然不能保证素食店长期的生存和发展。从经济的角度来讲，几乎没有可持续性。但从社会角度来讲，它所传递的东西远不止是一碗饭菜，而是一份充满爱心的精神食粮。从这个意义来讲，经营者的理念已经超越了经济或物质的范畴，理应得到社会的理解、支持和赞誉。

　　令人感到欣慰的是，这样的素食店也得到了社会各界爱心人士的理解和支持。有一家素食店，自开业以来一直坚持吃饭“不收钱”，由顾客自愿“随喜功德”，善举感化了一批批爱心人士，他们自发到店里做义工，轮班服务。目前这家素食店经营正常。

　　据了解，这类素食店的经营者一般都是具有一定修养的爱心人士，他们倡导素食，甘于奉献，利益众生，不图回报。这是新素食运动不同于以往的一个亮点。

　　品质取胜，文化助力

　　近年来，素食店的顾客已不再是以老年人为主，越来越多的年轻人成了素食店的常客。素食店之所以渐受青睐，并非因为素菜比荤菜好吃，也不是价格比荤菜便宜，而是饭菜的品质和可信度，这才是吸引顾客的主要原因。在我走访过的素食店当中，大多数店家都有固定的供货商，有的素食店还有自己的种植基地，不仅从源头上保证了食材的品质和安全性，还减少了流通环节，降低了成本。位于市中心的奥玛素餐馆在店内一隅制作豆腐豆浆，发豆芽，客人一边吃饭一边观看制作的全过程，这一创意成了最好的广告，也消除了人们对食材的顾忌。现场制作食材，以及店内各种承诺食品无污染的标帜，都在向顾客传递食品安全的信息。在当今食品安全问题频频曝光的严峻现实面前，人类趋利避害的本能促使人们尽可能地选择安全的食品，这也许是素食店赢得越来越多的顾客的原因之一。

　　当然，质量问题并不仅仅局限于食材，也包括餐厅的环境，餐具的卫生，以及员工的服务等等。大多数素食店不仅环境优雅，整洁卫生，服务员都穿戴工作服，戴口罩，态度和蔼，服务周到，与顾客交流融洽，这些也给顾客留下了很好的印象，为素食店赢得了一份赞誉。

　　餐饮业的品质问题，在很大程度上取决于经营者的自律，也就是通常说的道德良心，有什么样的经营者就有什么样的企业。在这里，我们不得不提及一个值得深思的问题。我发现大多数素食店的经营者都具有信佛、学佛的背景，他们选择进货的蔬菜种植户也大多是信佛的农家，佛法的理念或多或少影响着他们的言行，表现之一就是在食材品质上的诚信。我曾在郊区一家农家乐买过农民自己种的香菇，当时图的是香菇没有泡过水，原生态。巧的是，这家农户正是市里几家素食店的供货商，她的香菇不泡水，不掺假，价格还比农贸市场的低，一打听，果然是学佛的居士。

　　常言道：一分耕耘一分收获，一分付出一分回报。经营者真诚的付出，获得消费者的青睐那是必然的。

　　除了食材的品质，素食店的文化氛围也是吸引顾客的另一个主要原因。像前面提到的奥玛素餐馆，除了在适当的位置摆放一些倡导素食或劝人为善的读物供顾客免费赠阅外，店家还别出心裁地在店内摆放一些颇有文化气息的饰物作为点缀，从远古时代的铜鼓，古战场的马鞍，到现代高科技的漂流艇，让人大开眼界，耳目一新。此外，店家还推出各种各样的环保蔬菜，水果、食品、自榨的葵花籽油等供顾客选择，服务员会耐心为顾客讲解各种环保食品的功效。总之，从墙上的各种温馨提示，到冰箱里的环保蔬菜，无不在向走进这里的每一个人传递强烈的环保意识和浓浓的文化气息。不论你是基于宗教信仰、健康养生还是文化、环保等原因，走进这样的素食店都会感受到一种暖意融融的文化气息，仿佛走进一个温馨的世界，潜移默化中让你慢慢领悟到素食的真正内涵——仁慈、健康、环保，爱护生命远离杀戮，这一契合现代人精神需求的文化氛围恰恰是一般餐厅所不具备的。素食店在丰富餐饮文化的同时，也向人们传递着有益身心，有益社会，有益自然的理念，人们在品尝鲜美菜蔬时，得到的不仅是健康，也得到生命的启示。

　　如今，素食店不仅在都市站稳了脚跟，而且大有方兴未艾之势。在笔者看来，品质和文化并驾齐驱，相得益彰，是素食店得以成功和发展的最关键因素之一，也是素食店经营者们经过长期追求和探索之后选择的一条经营之道。人们常说质量是企业的生命，素食店的发展壮大，再次证明了这一论断的正确性，仅此就足以决定一个企业的兴与亡。